Bake- off Perugia. Knammata tecnica n°2 : seconda parte- Il quattrofoglie !

Continuiamo la knammata tecnica in attesa della terza puntata di Bake- off . Eravamo rimasti alla nostra pasta sfoglia, lasciata in frigorifero a riposare una notte nella pellicola. A dire il vero tutto questo riposo non è strettamente necessario. L’importante è che il burro abbia il tempo di rassodarsi di nuovo.

Per darvi un’idea di come si presenta l’interno di una sfoglia che non ha subito incidenti di percorso ecco una foto della mia tagliata di traverso.

interno pasta sfoglia

Come vedete gli strati di burro e impasto si vedono abbastanza bene ( oddio ma come è possibile che mi è riuscita questa cosa ???? *.* )

Comunque per ottenere il millefoglie, ribattezzato dalla sottoscritta quattrosfoglie perché nella versione di Ernst ha appunto 4 strati di pasta e 3 di crema, dobbiamo preparare anche la farcitura.
Allora al lavoro!

Per la crema pasticcera: 

– 250 ml latte intero fresco ( io lo avevo solo parzialmente scremato e uht, visto che trovare il latte fresco è piuttosto arduo in una cittadina governata dalla Grande Distribuzione Organizzata).
– 1 baccello di vaniglia ( A casa mia c’è stato un piccolo incidente di percorso, e il fornitore Papà ha dimenticato di comprarlo. Senza perderci d’animo abbiamo sostituito con Stefy la scorza di limone grattugiata alla vaniglia).
– 75 g di tuorli d’uovo ( circa 4 tuorli da uova grandi).
– 70 g zucchero
– 15 g amido di mais
– 5 g di farina di riso ( nel caso non doveste trovarla andrà benissimo pure altro amido di mais).

Per la farcitura: 

– 250 g mascarpone.
– 200 ml panna fresca.
– 60 g zucchero a velo.
– 100 g crema pasticcera ( come quella fatta sopra).

Prima di iniziare a “cremare” spendiamo due parole sulla farcitura di questo Quattrosfoglie. I millefoglie che si acquistano in pasticceria sono farciti classicamente con una crema Chantilly, cioè crema pasticcera unita a panna montata.
Questa versione contiene invece del mascarpone. Al cucchiaio, il sapore del mascarpone risulta troppo persistente, ma in abbinamento con la sfoglia tale effetto si perde totalmente e si ottiene un dolce poco dolce dove la pasta sfoglia è protagonista e ingentilita dal ripieno ( La smetti Maria di fare la finta degustatrice ????? ). Insomma è qualcosa di adatto a quelli che fanno i guastafeste dicendo che a loro il dolce “non piace mai”.

Fatta questa premessa comincio a spiegarvi come fare la crema pasticcera. In generale le ricette possono variare le quantità di alcuni ingredienti e la tipologia ma ci sono sempre 3 elementi che non possono mancare: il latte, lo zucchero e la componente farinosa.
L’aroma può essere modificato e giocando su questa cosa si possono ottenere effetti molto carini, tipo creme pasticcere al lime, all’arancia, ai fiori d’arancio. Lasciate libero spazio all’industria degli aromi e potrete ottenere pasticcere di qualsiasi tipo.
Il primo passo per ottenere la crema è appunto mettere a bollire il latte con l’aroma da voi scelto (nel nostro caso la scorza di limone). La ricetta originale di Bake-off indica come aroma la bacca di vaniglia , che va tagliata per lungo , svuotata dei semi e messa a bagno insieme a questi nel latte, sul fornello a fiamma molto bassa.

Mentre il latte si scalda unite assieme lo zucchero a velo e l’amido di mais e farina di riso. Unite poi i tuorli e mescolate fino ad avere una cremina senza grumi. Non vi preoccupate di montarla perché non è necessario. Appena il latte è caldo unitelo, inizialmente a filo, ai tuorli . Ecco tuorli, farine, zucchero e poco latte assieme…

DSCF5906

Versate poi tutto il latte nelle uova, mescolate un ben bene e mettete sul fuoco a fiamma molto bassa dentro una casseruola.

Girate sempre nello stesso verso, abbastanza velocemente, cercando sempre di sentire la densità del composto sul fondo della pentola. La crema infatti si addenserà tutta insieme e se non siete energici otterrete un composto un po’ grumoso. Per carità, sarà mangiabile, ma noi vogliamo fare qualcosa di bello, no?

La crema a questo stadio è pronta e va messa a raffreddare ricoperta di pellicola fuori dal frigorifero. Eccola….

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Mentre la pasticcera si raffredda  montiamo i 200 ml di panna con lo zucchero a velo.

Poniamo la panna in frigorifero ed uniamo la crema che oramai sarà freddina ( solo 100 g, non tutta) al mascarpone. Mescolate dal basso verso l’altro con un cucchiaione di legno. Il mascarpone ha infatti la capacità diabolica di impazzire e distruggere tutto un miscuglio, perciò attenzione a come lo lavorate.

Prendete poi la panna e zucchero e mescolatela a poco a poco, all’altro composto, sempre dal basso verso l’alto.

DSCF5917La crema è pronta.

Adesso che abbiamo il ripieno cuociamo la sfoglia che servirà ad accoglierlo.
Io e Stefania abbiamo fatto un piccolo millefoglie di 20 per 25 cm circa.

Abbiamo quindi usato metà della dose di sfoglia di Knam ( la cui ricetta potete trovare a questo link http://tonnosubito.altervista.org/bake-off-perugia-knammata-tecnica-n2-prima-parte-sfoglia-bastarda/) e l’abbiamo stesa ad uno spessore di circa 1 mm – 1,5 mm su carta forno in una teglia rettangolare di 50 x 40 cm circa. La pasta sfoglia è meglio tirarla fuori un po’ prima della stesura altrimenti si rischia che il burro ammorbidisca in maniera disuguale e che non si riesca ad ottenere una sfoglia uniforme. Usate parecchia farina se trovate difficoltà e fate tutto moooolto lentamente.

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Preriscaldate il forno a 180 °C ( Knam dice di cuocere la sfoglia a 200 °C ma come dico sempre io “Mai fidarsi delle temperature indicate nelle ricette”) , bucate la sfoglia con una forchetta e cuocete a 170 °C per una ventina di minuti, coprendo la pasta con altra carta forno e una teglia leggermente più piccola di quella di base. La sfoglia infatti non si deve gonfiare.

Passato questo tempo sfornate e aspettate 5 minuti. Scoprite la pasta e spolveratela da entrambi i lati con zucchero a velo. Riponete di nuovo tutto in forno a 200 °C per 3 minuti. Non vi staccate mai dal forno perché i secondi possono significare una sfoglia caramellata o una sfoglia bruciata. Appena la vedete bella bruna tiratela fuori e fatela raffreddare.

Se avete seguito le nostre dimensioni tagliate la sfoglia raffreddata in 4 pezzi rettangolari tutti uguali.

Prendete un bel piatto da portata (noi ne abbiamo scelto uno dorato da nonna un po’ stile rococò… o meglio pacchiano) e mettete un ditino di crema sulla base, così il millefoglie starà bello fermo e non oscillerà quando lo sposterete dal frigo al tavolo per mangiarvelo tutto ! Ponete sul ditino di crema una sfoglia. Riempite di crema una sac-à-poche. Noi abbiamo preferito utilizzare una bocchetta tonda di medie dimensioni. La bocchetta seghettata mi dà sempre un po’ l’idea di pecionata casalinga e per questa ricetta volevo ottenere un effetto sofisticato un po’ francese ( per quanto possibile …..).

montando la sfoglia

Montate così 4 strati di sfoglia con 3 di crema.

Spolverizzate con zucchero a velo e…. Tadan !!!!!

soddisfazioniAmmetto di aver dorato leggermente troppo una delle sfogliette di centro ma al sapore non si è sentito proprio e ho camminato a 10 cm da terra per tutta la giornata da quanto ero soddisfatta.

Seconda sfida tecnica , riuscita ????

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