Bake-off Perugia 2014. Puntata 1: Tarte-tatin-to difficile ??

Ebbene, ho provato a resistere con tutta me stessa alla tentazione di non rendere questo un “banale” blog di cucina ma alla fine, tradita da Real Time e spinta da mia sorella, non sono riuscita a frenarmi ed eccomi qui, ad autolanciarmi una sfida culinaria.

Come molti bakeaddicted sanno, è cominciato Bake off Italia, gara tra pasticceri amatoriali trasmessa da Real Time ogni Venerdì sera alle 21:10. Stefania (che per la cronaca è mia sorella) ed io ci siamo affezionate al programma dall’anno scorso (lei per colpa della Parodi, che personalmente non sopporto troppo, io perché tutto quello che è dolce mi manda in estasi mistica).
Mi è subito risultato difficile credere che i 16 concorrenti scelti fossero seriamente i migliori di tutti i partecipanti alle selezioni. Perciò, guidata sempre da questa vena acido-polemica, mi sono detta (e ho detto anche a Stefania), lanciamoci nella mischia e vediamo ogni settimana se le sfide tecniche del perfido Ernst Knam sono così impossibili. Almeno ci accorgiamo della reale bravura di questi soggetti televisivi (ammesso e non concesso che siano loro a cucinare tutto….), no?

Quindi, eccoci qui, dopo la prima puntata ad affrontare anche noi la Tarte-Tatin di Ernst Knam, in versione più casalinga e proletaria. Vogliamo che sia il più amatoriale possibile no!?
La ricetta la potete trovare anche su http://bakeoffitalia.realtimetv.it/ricette/la-tarte-tatin-di-ernst-knam/, il sito ufficiale di Bake off, senza i miei perplessi commenti.

Cominciamo con l’elenco degli ingredienti:

Per la frolla:

200 g burro
200 g zucchero semolato
75 g uova intere ( tipo 2 uova grandi)
3 g sale
1 stecca di vaniglia (si, che costa poco! 1 bustina di vanillina è più reperibile)
8 g lievito in polvere per dolci
400 g farina debole (noi ne abbiamo dovuti aggiungere di più, tipo 550 g, sennò non si stendeva la pasta).

Per il top alle mele:

5 mele renette (ma diciamo che il nostro fornitore alias Papà ha trovato quello che ha trovato e noi abbiamo usato le Fuji e una Golden)
150 g zucchero semolato
50 g burro
250 g di frolla (come quella sopra. Ve ne verrà 1 Kg con le dosi indicate).
scorza di limone

Per la salsa:

100 ml latte
100 ml panna fresca
2 tuorli
1 baccello di vaniglia ( ancora lui… sempre la solita bustina di vanillina per noi che siamo per la non qualità e per la cucina discount hahaha).
35 g zucchero

Basandovi  sulle dosi del sito vi ritroverete con un quantitativo giusto di mele, una quantità giusta di salsa e un avanzo di pasta di almeno 600 g. Preparatevi quindi, dopo aver smaltito la Tatin, a infornare pure qualche altra crostata o biscotto, che comunque non guastano mai in dispensa!

Cominciamo con la pasta frolla.
In linea di massima, ci sono due scuole di pensiero, una di quelli che utilizzano la sfoglia come base e l’altra di quelli che invece prediligono la frolla. A mio parere se uno è così temerario e trova un po’ di tempo per farsi la sfoglia da sé ha senso utilizzarla come base, ma le paste commerciali pronte sono sempre troppo fini e fragili per reggere un ripieno come quello di mele caramellate che 9 volte su 10 (a quanto dice Clelia, il braccio destro di Knam in Bake off) non regge e non viene sodo. La pasta frolla è sicuramente più resistente e “tosta” in questo senso.

Per cominciare, sbattete assiemelo zucchero ed il burro lasciato fuori dal frigo per qualche minuto e tagliato abbastanza piccolo (altrimenti vi diventerà una pasta dopo la seconda venuta di Cristo) (1).
Quando avete ottenuto una pomata, aggiungete le uova (pesatele prima che noi abbiamo avuto un momento di panico quando ci siamo accorte che 75 g di uova erano solo 2 uova !). Unite poi la farina a poco a poco (2), il lievito ed il sale. In foto 3 potete vedere la palla di frolla pronta e l’altra palla che sono io hahaha.

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Tornando alla preparazione, mettete la pasta in frigorifero (non in freezer… tanto la si usa subito, deve solo rassodare una mezz’ora e basta).
Nel frattempo lavate, pelate e detorsolate le mele.
Ci sono varie scuole di pensiero anche per la varietà di mela da utilizzare per questa ricetta. Le riassume molto bene il The guardian in questo articolo http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/oct/20/how-to-cook-perfect-tarte-tatin . Visto che ci ritrovavamo 4 Fuji e 3 Golden (acerbe) abbiamo optato per la scuola di Jamie Oliver e abbiamo utilizzato un mix di 4 Fuji e 1 golden.

Knam (o il suo mistery writer) dice di tagliare le mele in 4 ma a noi piaceva più una disposizione a raggiera e così ce ne siamo fregate e le nostre meline le abbiamo tagliate a fette.

Dopo questo passaggio, imburrate la tortiera (la nostra era di 24 cm di diametro) , schiaffateci sopra il burro a fiocchetti e spolverizzatela con metà dello zucchero semolato (buttateci dentro lo zucchero e poi girate girate girate girate … senza far strabordare tutto :D) (4).

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Sopra lo zucchero disponete metà delle mele, spolverizzatele con l’altra metà dello zucchero e rimettete le altre mele sopra cercando di non creare grandi buchi. In teoria, devono essere il più compatte possibile dopo la cottura. Dico in teoria perché se volevo una marmellata ci mettevo la marmellata e non le mele intere….comunque,
una volta ricoperta tutta la teglia, il forno, che avrete messo a preriscaldare, sarà caldo e voi potrete infornare.

La ricetta dice di cuocere il top a 230 °C  per 15 minuti. Personalmente preriscaldo sempre il forno alla temperatura indicata dalla ricetta ma poi abbasso la temperatura di 20 – 30 °C. Questo perché ho oramai constatato che nel mio forno le temperature da manuale carbonizzano tutto e basta.
Anche stavolta ho quindi cotto le mele a 200 ° per 20 – 25 minuti coprendole con una stagnola dopo 15 minuti in modo da non renderle croccanti nella parte a contatto con la frolla ( e comunque ci sono diventate un po’; errore mio) (5).

Durante la cottura ho steso la frolla sul marmo con poca poca farina. Ne ho usati 500 grammi perché i 250 g indicati negli ingredienti non mi sarebbero mai bastati a ricoprire le mele e a sostenerle, una volta capovolta, la torta.
La frolla è comunque spettacolare. Non si rompe come moltissime altre che ho provato in precedenza e una volta cotta è friabile ma non dura da spaccare i denti.

Continuando, mettete un po’ di scorza grattugiata di limone sopra le mele cotte e ricoprite la teglia con la frolla che avrete steso leggermente più grande della tortiera.
Ripiegate i bordi all’interno (6) (infatti io e Stefania non ci spieghiamo, e forse qualcuno più esperto di noi ce lo sa dire, come mai alla maggior parte dei concorrenti di Bake off siano venute torte con la frolla strabordante …).

Preriscaldate il forno a 180 °C e cuocete a 160 °C per 20- 25, anche 30 al limite, minuti. La frolla cotta esce comunque dal forno morbida. Si indurisce raffreddandosi ed è una cosa che ho imparato a suon di biscotti immangiabili 😀
Non vi allarmate se un po’ di caramello esce dalla teglia durante la cottura, è normale.

Eccola ancora non “scaravoltata” nel passaggio 7

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Aspettate qualche minuto prima di riversarla su un piatto, ma giusto 3-4 al massimo, sennò non si staccherà più nulla e la profezia di Clelia, cioè che solo 1 Tatin su 10 viene intera, si avvererà.

La salsa è piuttosto semplice da fare, e la tiro via perché a noi sinceramente non è piaciuta per nulla. Mescolate i tuorli con lo zucchero. Scaldate la panna ed il latte con la vanillina (poco tempo sennò diventa tutto amaro) e riversate il liquido sulle uova. Mettete sul fuoco e girate, girate e girate ancora finché non si addenserà un pochino. E’ comunque una salsa quindi rimarrà tendenzialmente liquidina. Non aspettatevi una crema perché al contrario della pasticcera non abbiamo messo né amido né farina perciò non potrà mai addensare troppo.

Ed ecco finalmente il nostro parto. In realtà sono servite più o meno 2 orette in tutto a farla quindi niente di trascendentale a livello di tempistica.

tarte tatin to bene 2

Knam e Clelia dicono che le mele non si devono vedere molto, ma ribadisco, non con tutti i tipi di mela è possibile ottenere una cremosità da marmellata ed esteticamente a noi piace più così.
Bella o tecnicamente perfetta che non sia, noi ce la siamo mangiata e c’è piaciuta 😀 Sfida superata per questa settimana ?

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