Dichiarazioni OMS: Quando la carne rossa in toto diventa una sostanza.

Lo confesso, grazie ad uno stage universitario che mi sta permettendo di scrivere in un mensile cartaceo e di imparare i segreti del mestiere, sto tradendo il Tonno. Ma oggi sono tornata qui per esprimere con la mia solita acidità, impressioni personali riguardo una recentissima dichiarazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

La suddetta organizzazione internazionale ha inserito le carni lavorate all’interno del gruppo 1 di cancerogenicità dello IARC (International Agency for Research on Cancer) cioè la categoria dei “cancerogeni certi per l’uomo”. Le carni rosse, al contrario di quanto è stato scritto dalla maggior parte delle testate giornalistiche, sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo”, il Gruppo 2.

Apriti cielo! Giubilo per i vegani, sirene di allarme invece per gli amanti della salsicciata a Ferragosto.

I miei due soli poveri neuroni, già piuttosto provati dallo stress universitario, hanno iniziato a litigare alla lettura di titoli tipo: “OMS: salsicce, prosciutto e carni rosse possono causare il cancro”, “L’OMS: Wurstel, salsicce e carni lavorate nella nuova lista dei cancerogeni: come il fumo.” e così via dicendo.

La prima cosa che naturalmente mi è venuto di fare è stata andarmi a leggere le esatte parole dello IARC, perché quando una categoria intera di alimenti viene chiamata “sostanza” qualche cosa subito inizia a puzzarmi.

Ed ecco le dichiarazioni reali dell’agenzia internazionale: Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (tradotto sarebbe “Domande e risposte sulla cancerogenicità relativa al consumo di carne rossa e carne lavorata”). Leggiamole un po’ assieme:

Per carni rosse lo IARC intende tutti i prodotti derivati dal muscolo di un mammifero, compresi manzo, vitello, maiale, agnello, cavallo e capra. Sono carni lavorate invece tutte quelle sottoposte a processi di salatura, conciatura, fermentazione, affumicatura ed altri processi atti ad migliorare sapore e conservazione del prodotto (salsicce, wurstel, salumi, carne in scatola, eccetera eccetera).

Premesso questo, il documento tende immediatamente a sottolineare che lo studio sulle carni rosse è stato effettuato perché il consumo delle suddette è in aumento un po’ in tutto il mondo, con eccessi che anche io, studentessa in nutrizione non certo vegetariana e molto indottrinata, considero assolutamente poco salutari. Gli studi presi in considerazione hanno però per la maggior parte un limite non poco rilevante; sono studi basati sul consumo di carni americane, cioè carni che rispondono ad una legislazione alimentare molto diversa dalla nostra e per alcuni versi molto meno restrittiva.

Comunque, che un consumo esagerato di proteine animali sia negativo non è una novità; da almeno un decennio la FAO-WHO consiglia di assumere un 50% di proteine animali e un 50% di proteine vegetali, del totale giornaliero.

Lo studio IARC, al quale hanno collaborato 22 esperti di 10 nazionalità diverse, è stato effettuato con l’obiettivo di accertare un altro effetto negativo che un ECCESSO di carni rosse potrebbe provocare. Già si sapeva infatti che i prodotti animali sono responsabili dell’aumento del rischio di malattia in altri ambiti diversi da quello oncologico. Aumento del rischio, è questo il termine utilizzato, e non causa certa, come poi è stato interpretato. Facciamo una metafora per capire: se io guido con ruote lisce ho una probabilità più alta di fare acquaplanning quando piove, ma non è matematico che se uscirò con la mia macchina andrò a sbattere.
Ecco pure per gli alimenti che aumentano il rischio succede così.

Anche la cottura alla brace e le elevate temperature sono state messe al bando dai frettolosi media: nei documenti ufficiali però si specifica che ” il loro ruolo non è ancora stato compreso a pieno”, ciò vuol dire che di studi ce ne sono pochi o quasi niente. Sappiamo comunque da tempo che tutti gli alimenti sottoposti alla cottura barbecue, alla piastra oppure al forno, sviluppano Ammine Eterocicliche e Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA), quelli si cancerogeni, ma sempre se ingeriti in elevate quantità. Gli IPA inoltre non si formano solo nelle carni alla brace ma anche nelle tanto amate patate dei vegetalofili, soprattutto se succulentemente abbrustolite e bruciacchiate.

E ora andiamo nel profondo della questione, cioè le omissioni mediatiche di parole e concetti che modificano di molto la sostanza delle dichiarazioni dell’OMS: le carni rosse sono state inserite nel Gruppo 2 di cancerogenicità (75-50% di probabilità di contrarre cancro) per la presenza di “evidenze limitate, provenienti da studi epidemiologici, capaci di dimostrare un’associazione tra consumo di carni rosse e cancro al colon retto”. Tradotto, gli studi sono POCHI, e se la scienza non è un’opinione per affermare una verità di studi ne servono TANTI.

Le carni lavorate invece sono state inserite nel Gruppo 1 perché di evidenze ce ne sono ABBASTANZA da poter lanciare un’allerta (soprattutto se questa allerta mi permette di vendere più Hamburger di Soia … che però è transgenica… zan zan).

Una delle affermazioni più ignorate però è tremendamente rilevante. Il Gruppo 1 contiene anche tabacco e amianto: alla domanda “il consumo di carne lavorata è da considerare cancerogeno come il fumare tabacco o l’entrare a contatto con l’amianto?”.
La risposta è da incorniciare evidenziata: ” No, (ecco…) sono nello stesso gruppo ma NON devono essere considerate ugualmente pericolose. La classificazione IARC serve a indicare la forza dell’evidenza scientifica, non l’entità del rischio di malattia”. E sto citando le parole esatte dell’agenzia internazionale.

Inoltre lo IARC specifica che le tipologie di cancro associate alla categoria di alimenti sono principalmente 4:

  • cancro colonrettale
  • cancro allo stomaco
  • cancro al pancreas
  • cancro alla prostata

Quindi la carne non è motivo di aumento del rischio tumorale in toto, ma solo dei quattro tipi nominati.

L’istituto specifica anche che questi effetti non sono dovuti al concetto di carne, ma alle sostanze contenute in molti prodotti carnei lavorati, da tempo etichettate come pericoli: ad esempio i Nitriti ed i Nitrati.

Lo IARC conclude le proprie dichiarazioni con un’affermazione che mi sembra assolutamente ragionevole; le persone devono semplicemente MODERARE il consumo di carni rosse e lavorate per ridurre il rischio di cancro al colon retto, non eliminarle, perché ” il mangiare carne ha anche benefici per la salute scientificamente noti”.

Privarsi completamente di proteine di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali, per evitare una possibilità di malattia remota rischiando magari di imbattersi nel sottopeso o nella carenza nutrizionale è una follia esattamente come il mangiare solo carne o mangiarla tutti i giorni. La questione non è etica, ma medica.

Insomma, tutte le associazioni internazionali continuano ad essere d’accordo sul fatto che la carne deve essere dosata, non eliminata, come molte correnti modaiole vorrebbero poter affermare.

Sarò ripetitiva, ma l’unica cosa che mi sento di aggiungere è: “in medio stat virtus”. E non mi riferisco al dito.

Precedente Passa la Cannara Successivo Metodo Iginio: un cake dal nome importante.