L’irresistibile tradizione vintage della torta al formaggio Umbra. Una storia che sa di casa.

Torta al formaggio umbraQui chiacchieriamo chiacchieriamo, ma a Pasqua c’è gente che vorrebbe farci mangiare sano, ipocalorico, ipolipidico, ipogudurioso…
Ma stiamo scherzando ????? Ci sono tradizioni, come la torta al formaggio di Pasqua che non possono essere dimenticate così, senza una spiegazione valida!

Ok, mi rendo conto che la popolazione mediamente obesa sta aumentando nel nostro paese. In alcune regioni del sud addirittura il 14 % dei soggetti sopra i 18 anni è, passatemi il termine, rotondetto. Praticamente 1 su 10 … è tanto !
Però a Pasqua se non mangi, non cucini in famiglia, non scarti le “pericolosissime” uova, non giochi ai giochi da tavolo o a carte dopo il pranzo senza muoverti dalla sedia nemmeno 5 minuti, che fai ?

Vi chiederete “ma che razza di nutrizionista diventerà questa qui? Non mi farò mai curare da lei!”.
A parte che sono d’accordo con voi. Vi spiego. Ho una concezione dell’alimentazione non terroristica, l’ho già detto molte altre volte e ritengo che se un soggetto ha perso buona parte del suo stato di salute nutrizionale non sia colpa di una singola e unica giornata di abboffo in allegria, bensì del non aver dato valore a quella giornata, mangiando come un orso prima del letargo sempre, anche quando non serviva, né al corpo né (apparentemente, e qui mi fermo…) allo spirito.
Ok, sono stata brutale, ma avete capito no?

Approvo quindi il pranzo di Pasqua umbro, caloricamente e nutrizionalmente sballatissimo!
In realtà, da tradizione, in Umbria non si dovrebbe fare propriamente un pranzo… diciamo più … una colazione, no… un pranzo-colazione, eh, si… chiamiamolo un brunch, si un brunch, nato secoli fa nelle campagne quando per festeggiare si mangiava tutti uniti un pasto leggero: la torta al formaggio con il capocollo e gli arvoltoli, sia salati che dolci, fritti!

Hahahahaha fa quasi paura messa così. Oggi non tutte le case si concedono così tanta lascivia alimentare, anche perché, a cucinare tutta questa roba come si deve, per la totalità dei parenti ,entro le 10:00 della mattina, si spende tanto tempo, tanto sonno e qualche soldino di troppo. Inoltre, provate poi ad andare a messa con tanta leggerezza nello stomaco!

Però una cosa che vedo e sento fare un po’ da tutte le famiglie Perugine che conosco è la torta al formaggio o Torta di Pasqua.
Anche a casa mia da 2-3 anni impazza questa tradizione, perché è affascinante quanto buona!
La torta, anche detta pizza di Pasqua salata (c’è anche una versione dolce) viene preparata un po’ in tutto il centro Italia.
Assume anche altri nomi popolari, che permettono di identificare la provenienza della torta che stiamo assaggiando.

Come è fatta e quale significato ha.

La torta al formaggio è un impasto costituito da farina, strutto, olio d’oliva, uova e formaggi stagionati, sia grattugiati che a pezzettoni, pepe e sale.Ogni famiglia mixa quantitativi diversi di ingredienti.
Ci sono varie teorie su quali siano i formaggi “giusti” da usare. La tendenza è che, più si domanda ad un Laziale più viene preferito il Pecorino stagionato al formaggio vaccino (tipo Grana per intenderci) e viceversa, domandando a nord della Toscana.

La torta al formaggio è solo un esempio del significato assunto da questa festività quando ancora il lavoro in campagna e l’auto-produzione erano la norma.
Un po’ tutte le regioni, nella settimana santa, si adoperavano nel preparare pani considerati in un certo modo sacri, arricchiti il più possibile per dare l’idea reale di festa. Era un giorno speciale e per questo si mangiava tanto e bene, sfruttando prodotti preziosi, come l’olio, la farina bianca e non integrale, il sale…
Ancora oggi, nelle campagne umbre, si può percepire questa ruralità molto protetta dagli abitanti (e in alcune zone nemmeno del tutto persa) nonostante le città principali si siano normalmente aperte all’alimentazione globale.

Un piccolo episodio

Vi racconterò un breve aneddoto che mi divertì parecchio. Giusto per dare l’idea di quale fosse l’atmosfera.
Il mio professore di scienze della nutrizione ha visto con i propri occhi il tempo in cui ancora non tutte le case avevano un forno.
Sua nonna preparava da sola gli impasti, a mano e faticando.
In effetti un antico detto Umbro dice (non in dialetto ma traducendo) riguardo alla pizza al formaggio:”Più dura la pasta, meglio si gonfia. Più si fatica, più bella si fa”.

La arzilla nonnina metteva in croce tutta la famiglia perché preparava le torte il giorno prima di Pasqua e le metteva a lievitare dalla sera verso le otto. Poi andava a letto, ma ci andava e basta. E chi dormiva ?
La nonna e i nipoti non stavano fermi un secondo per vedere come e se le 5-6 torte stavano lievitando. Arrivate al punto di crescita massima, che la nonna insonne conosceva bene, se ne andavano al forno del paese, non importa se erano le 11:00 del mattino o, molto più frequentemente, le 5:00.
Guai a smuovere troppo gli stampi nel tragitto! “E non sballonzolarla troppo!” “E non toccarla begio!”.
Fortunatamente il profumo ed il sapore ripagavano tutti di questa via crucis (restando in tema).
Magia vintage…

Oggi

A casa mia non si segue questo iter da vampiri. La torta si fa il giorno prima e si cuoce in casa, in un forno che non ha la stessa aromaticità di quello a legna ma funge bene un po’ per tutto: pani sacri compresi.
Siccome non custodisco gelosamente le ricette vi invito ad entrare nella ruralità umbra cucinando anche vuoi la mia torta al formaggio di famiglia. Comunque sia, ogni volta che ne assaggerete una, qui nei dintorni, sarà leggermente diversa, perché il bello è che ognuno la fa un po’ come preferisce. Pecorino o Parmigiano, non importa.

Buona Pasqua allora, o dovrei dire Passio Quirini ? Lasciamo stare, questa è un’altra storia…

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Torta al formaggio (o pizza di Pasqua) umbra. La ricetta.
Ingredienti:
  • 350 g di Farina di grano tenero 00 + circa 50 g per impastare più agevolmente a mano
  • 150 g Farina Manitoba
  • 5 uova intere medie
  • 100 g di Pecorino grattugiato
  • 150 g Pecorino stagionato a tocchetti grandi e piccoli
  • 100 ml acqua
  • 50 g burro
  • 50 ml olio extravergine di Oliva (visto che ci siamo, meglio se Umbro)
  • 25 g di lievito di birra in panetto
  • 7-8 grani di pepe nero macinati (comunque aromatizzate a piacere. Se non amate il pepe potete ometterli. La ricetta è personale e familiare).
  • sale
Procedimento

Lavorate nella planetaria le uova con la farina di entrambi i tipi, il lievito spezzettato, il burro e l’olio Evo. Unite il pepe grattugiato in un secondo momento.

Ottenuto un impasto abbastanza molle, aggiungete l’acqua, poco alla volta, il pecorino grattugiato (non quello a tocchetti) e il sale. Cercate di ricoprire solo una delle facciate della palla con 2 o 3 pizzichini. Il formaggio è già abbastanza saporito di suo. Ricordate che una volta il sale era prezioso, non si abbondava così, tanto per sicurezza.

Lavorate un po’ l’impasto nell’impastatrice. Appena sarà amalgamato, fatelo riposare una decina di minuti.

Una volta passato questo tempo, riversatelo sul marmo o sulla spianatoia infarinata ed impastate a mano per 5 – 10 minuti.

Unite infine il Pecorino a tocchetti, cercando di distribuirlo un po’ per tutto l’insieme. Trovare un pezzo di formaggio sciolto è una delle cose più goderecce della Pasqua (stiamo messi male…).

Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo rotondo, svasato, simile a quello del panettone ma leggermente più conico.
Non trovandolo io mi sono arrangiata direttamente con il pirottino in carta da Panettone!

Lasciate lievitare la torta per circa 2 ore o più, dipende dalla temperatura e dall’umidità principalmente. Quando avrà raddoppiato il proprio volume infornatela a 240 °C, statico, per 20 minuti. Preferite il ripiano centrale del forno. Trascorso questo tempo, ricoprite la cupola che si sarà formata con un cappuccetto di alluminio. Questo eviterà che la superficie si bruci, mentre invece deve essere dorata. Reinfornate per altri 20 minuti sempre a 240°C. Appena cotta estraetela dal forno e lasciatela raffreddare. Si conserva per qualche giorno in un sacchetto di plastica. Se rimane…

La torta viene accompagnata solitamente con salumi umbri, quindi norcineria pura per intenderci, ma anche da sola fa la sua porca figura (definizione perfetta!).

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Torta al formaggio umbra
Fonti:

Torta al formaggio umbra

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