E ritorno con un titolo ironico e leggermente provocatorio. Ma passatemelo!
Mai sentito parlare di Iginio Massari? Sicuramente si. E se no, cominciate subito ad adoperarvi per provare almeno una delle sue diabetiche (in senso godurioso) ricette: il cake all’olio di oliva.
Pasticcere Bresciano, è praticamente il guru nazionale, insieme a pochi altri, della pasticceria italiana. Anche perché l’accademia maestri pasticceri italiani “l’ha inventata lui!”.
Ha vinto 300 premi dal 1964, ultimo ma non ultimo quello della guida Gambero Rosso per la migliore pasticceria d’Italia. E totalmente a merito. Anche solo guardando le fotografie del banco della pasticceria Veneto ci si sente come un bambino che per la prima volta assaggia il cioccolato: infarciti di endorfine.
L’ha messa in quel posto ai francesi, che tanto fanno i boriosi in fatto di dolciumi, diventando il primo italiano nella giuria della coupe du monde de patisserie nel 2014.
Anche il leone d’oro alla carriera gli hanno dato, che poi non è il leone della mostra del cinema di Venezia ma quello di “Gusto in scena“. Comunque il nome del premio fa la sua porca figura.
Ammetto di non essere troppo patriottica nei confronti della paticceria italiana. Mi luccicano gli occhi quando vedo un croissant di Pierre Hermé e mi vengono le vampate solo a pensare ai MOF.
Ma talvolta mi imbatto in alcune ricette, come quella del Plum Cake all’olio di oliva di Massari, che mi stuzzicano la voglia di cucinare, Anche perché approcciano le materie prime della nostra tradizione in una maniera funzionale e bonaria. Sembra quasi che la lista degli ingredienti ti dica “Tu ! Si, proprio tu lo puoi fare con quello che hai a casa. E il risultato ti farà anche bene!”.
Che poi non è proprio del tutto così, e lo capisci quando nelle prime due righe della ricetta si parla di temperature di cottura. Fortunatamente esiste uno stomaco a parte per il dolce ed il freddo fa desiderare fiumi di tè caldo (magari con una chilata di zenzero). E non si può prendere il tè senza un cake. Meglio se contiene olio extravergine di oliva.
Ormai lo sappiamo, a crudo (chissà al forno) l’extravergine contiene circa un 70% di acido oleico. E’ un acido grasso monoinsaturo altamente benefico. In barba al re dei dolci casarecci (il burro) che per una volta può e deve essere boicottato.
Ahimé, la grande quantità di arancia contenuta nel cake non credo fornisca le desiderate dosi di Vit C che dovremmo assumere ogni giorno (85 mg la donna e 105 mg l’uomo). La vitamina C è termolabile e finisce dispersa tra i confortanti odori e fumi che invadono la casa a fine cottura. Capita con tutti i prodotti da forno non industriali. Le vitamine idrosolubili non si salvano mai.
Ma à la guerre comme à la guerre.
Si rende necessario un compromesso fra confort food e salute. A mediare ci ha già pensato Iginio.
Cake all’olio extravergine di olive di Iginio Massari
Premetto di aver dimezzato le dosi della ricetta di massari per avere un cake da sole 4 persone.
- 150 g di zucchero semolato
- 3 uova (170 g )
- 150 g di farina 00
- 75 g di olio extravergine di oliva
- 55 g di farina 00
- 35 ml succo d’arancia
- 5 g di lievito in polvere per dolci
- scorza grattugiata di un’arancia
- 3 grammi di sale
Mixate brevemente le uova assieme allo zucchero semolato, alle scorze d’arancia grattugiata ed al succo d’arancia. Non serve montare niente. Unite il sale e mescolate. Scaldate il tutto a bagnomaria fino a 40 °C. Solo ora montate il composto per 15 minuti.
A parte setacciate la prima parte della farina 00 per due volte con il lievito per dolci. Unite la farina così trattata, a pioggia alle uova. Ora, incorporate l’olio extravergine poco per volta e terminate con gli altri 55 grammi di farina 00.
Preriscaldate il forno a 180 (anche 170 °C) ed imburrate uno stampo da plum cake da 24-25 cm. Versate il composto nello stampo e cuocete fino a rigonfiamento del dolce. Per avere un a spaccatura perfetta intingete un coltellino o una spatola in del burro fuso e fate un taglio nel mezzo del dolce prima di infornarlo. Fate la prova stecchino per sapere se è cotto. Mi raccomando !
