Pizza Napoletana STG. Disciplinare: questo sconosciuto.

Dobbiamo parlare di qualcosa di vitale importanza per l’umanità…la Pizza Napoletana STG!

La pizza viene declinata nelle forme e consistenze più svariate, alta, bassa, rossa o grassa, ma  a mio parare la STG è l’unica dal valore inestimabile!

Pizza Napoletana STG

Posso esprimere in una sola maniera lo stato d’animo che provo quando sento qualcuno dire la frase “io la pizza napoletana la preferisco bassa perché non la digerisco”: mi incazzo! E scusate il francesismo. Ok, in realtà non è che sia una questione di importanza primaria come la fine delle guerre sante, l’uguaglianza fra i popoli o l’estinzione dell’ornitorinco albino, però in questa situazione mi attacco alle parole. E’ il sangue verace represso che si impossessa della sottoscritta.

Raramente mi infuoco se mi trovo in disaccordo con le persone. Ma diamine, troppo spesso si trova l’aggettivo “napoletana” fuori da una pizzeria. A Perugia non ne parliamo proprio. La cosa provoca almeno confusione in chi una pizza eccelsa non l’ha assaggiata mai. Quante risse se provi a spiegare alla persona media che la pizza alta che si trova nei servizi ristorativi standard non è quella che intendi te. La tua deve rispondere, come ad una bibbia enogastronomica, ad un disciplinare di produzione lungo 6 pagine.

Questo sconosciuto, il disciplinare. “La norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto”. In pratica, se non fai la Pizza Napoletana STG come dicono i testi sacri, meriti di finire in tribunale (se il tutto rientrasse nel penale… ).

La suddetta “legge sulla pizza” è stata pubblicata nel neanche troppo lontano 2010, sulla gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana. Niente di meno? Grandi paroloni per dire che non è stato Ciccio Pasticcio a mandarla in circolo per il web.

Per 2 o 3 post da oggi mi improvviserò avvocato della cotica per analizzare le qualità della sopracitata pizza STG.
Esprimerò solo il punto di vista del disciplinare, che può essere condiviso o meno. Partire dalle regole è, a mio parere, un buon modo per riconoscere un prodotto realmente buono.

Iniziamo dalle basi.

Requisito numero 1: l’Articolo 1 del disciplinare enuncia già nelle prime sei righe un elemento fondamentale della pizza napoletana STG: il forno a legna!

Perciò, oh tu pizzaiolo, che mi definisci “pizza napoletana STG ” una schiacciata secca cotta in un fornetto elettrico del discount, sappi che per te c’è una punizione all’inferno (dove il forno a legna penso proprio che ce l’abbiano).

Punto 2: Il disciplinare non è misterioso per quanto riguarda le materie prime da usare:

  • farina di grano tenero (nel disciplinare si parla addirittura della sua qualità e della capacità di assorbire acqua).
  • lievito di birra
  • acqua naturale potabile (c’è il rischio che qualche pizzaiolo usi quella non potabile ? Domando.)
  • pomodori pelati e/o pomodorini freschi (e non passata… capeesh ?)
  • sale marino o sale da cucina
  • olio d’oliva extravergine
    ed eventualmente
  • aglio e/o origano
  • Mozzarella di Bufala campana DOP
  • basilico fresco
  • Mozzarella STG.

Con questo impietoso elenco ne abbiamo esclusi molti e molti altri ancora di pizzaioli “napoletani”. Un controllo a tappeto farebbe più vittime della caccia alle streghe. Chiaramente anche il processo creativo prevede l’aggiunta di altro, ma gli elementi di base sono imprescindibili.

Punto 3: La lavorazione. E qui si vede la professionalità verace. Sarei leggermente prolissa a descrivere accuratamente un processo ricco di segretucci. Comunque, farò un breve elenco delle sue fasi.

  1. Impastamento: fatto con impastatrice a forcella (o a mano?), deve durare 10 minuti per amalgamare gli ingredienti, più altri 20 per ottenere la pasta elastica. La buona riuscita dell’impasto dipende dalla farina. Se non assorbe acqua o ne assorbe troppa siete nella m…assa.
  2. Prima lievitazione di 2 ore e seconda lievitazione di altre 4- 6 ore: molti non sanno che la napoletana lievita 2 volte e soprattutto per un tempo non biblico tipo di 18000 ore, vero?
    Un altra diffusa convinzione è che debba ricrescere già condita, prima di infornarla. Chiaramente, non è così. O almeno non è la regola.
  3. Formatura della pizza: fatta a mano! Il mattarello non esiste! Il bordo non deve superare uno spessore di 2 cm, mentre la parte centrale deve necessariamente essere inferiore agli 0,4 cm. Pizza alta in quale mondo ?
  4. Farcitura: e ci sono delle regole rigide pure per la farcitura (ma forse le spiegheremo in un altro post).
  5. Cottura: Mi voglio spendere un po’ di più su questo punto. Molti ritengono che la temperatura per far riuscire bene un qualsiasi prodotto da forno sia quella consigliata in ogni ricetta di Nonna Papera: 180 °C.
    Ecco, questa temperatura, per la pizza napoletana, è praticamente come il circolo polare artico per il leone.
    La pizza da manuale deve cuocere a temperatura alta, molto alta, altissima. La legge si arrischia a dire fino a 485 °C!
    Anche i tempi di cottura sono da guinness. Al massimo 60-90 SECONDI.

Questi primi punti fanno già comprendere quanto la pizza napoletana STG sia un prodotto da tutelare e difficile da trovare persino a Napoli.
Leggere “napoletana” fuori da una pizzeria non è una garanzia di fiducia. E’ il processo che fa la pizza.
E state certi di una cosa. Se non la digerite, qualcosa nella preparazione non è stato fatto a regola d’arte.

 


 

Fonti: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA “PIZZA NAPOLETANA”

La foto in evidenza è di Enzo Coccia.

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