Un giro in vongola: una rete di spaghetti per scoprire le profondità del surgelato.

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“Mare …profumo di maaaaaaare” cantava una canzone che sinceramente non ricordo nemmeno di chi sia e non ho nessuna voglia i andarla a ricercare nei meandri oscuri del database di Google ( forse era Little Tony ?) . Però rende benissimo il mio stato mentale. Dopo 4 esami, 3 promo da Hostess al supermercato per pagarmi i boffi con gli amici e infinite uscite per non perdermi nemmeno una giornata di Umbria Jazz ,finalmente posso rilassarmi e dormire! Anzi, potrei…

Fosse facile in realtà ! Se provo a mettermi sul letto mi sento come uno schizzofrenico in piena crisi isterica, occhi sbarrati, legato alla barella con dei laccetti di pelle. Mancano solo gli infermieri…

Nonostante questo, almeno ho di nuovo il tempo di cucinare qualcosa che non sia pane e certosino con contorno di insalata mista prelavata e preconfezionata dalla Conad ( molto triste… lo so… molto triste).

Visto che vedere il mare continua ad essere un’ipotesi remota mi devo arrangiare e assecondare il desiderio di salsedine in qualche altro modo.
Relazioni calabresite ormai passate mi hanno abituato ad un uso massivo di prodotti ittici congelati. Grande idea visto che qui a Perugia il pesce sta giusto dentro al lago Trasimeno e soffre di tiroide a causa della mancanza di iodio…. urge un pescatore endocrinologo.

Quando penso al mare e alla pasta, più che ravioli agli scampi o linguine allo scoglio, mi vengono sempre in mente gli spaghetti alle vongole. Sono infime e bastarde, non tanto da cucinare ma da pulire! Lo ammetto, ho sempre visto mio padre farlo ma io non avrei la minima idea di dove cominciare! Potrei chiedere, ma la svogliatezza mi schiaccia…Perciò, ben venga il processaggio industriale (e i subdoli markettari lo sanno bene …).

Mettete insieme il prezzemolo autoprodotto, la voglia di viaggiare con il bel tempo, 2 vongole, pasta ed olio evo ed ecco fatto il pranzo. Tempistiche ristrette e costo ridotto sono i punti forti di questo piatto che può essere cucinato in 10 minuti anche da un’impedita nella pulizia del pesce come me. Ma non c’è solo questo.

Cosa hanno di prezioso proprio le vongole ?? Come ogni alimento hanno aspetti positivi e negativi.
E del prodotto surgelato cosa si può dire ? Le teorie a riguardo sono molto contrastanti.

Prima di tutto bisogna distinguere tra surgelamento e congelamento. I due termini vengono erroneamente utilizzati come sinonimi ma la differenza c’è ed è anche piuttosto semplice. Riguarda le temperature.
Si parla di pesce congelato quando la temperatura di conservazione varia dai -14 ai – 20 °C.
Al contrario è chiamato surgelato un prodotto che raggiunge la temperatura di -40 °C in non più di 4 ore.

Per tutti i prodotti ittici la cura delle temperature è essenziale perché va ad influenzare il tempo di conservazione e anche la consistenza. Tutto dipende dall’acqua e dalla velocità con cui la temperatura si abbassa .
Nel congelamento il processo è più lento e i cristalli di ghiaccio che inevitabilmente si formano hanno dimensioni più grandi. Si incuneano tra le fibre muscolari del pesce, o nel nostro caso del bivalve, e ne danneggiano la struttura, con una grande perdita in termini di tenerezza.
Con il surgelamento invece la velocità è consistentemente più alta, e i cristalli che si formano sono molto più piccoli.

Più difficile è invece valutare gli effetti dei due processi a livello nutrizionale.

100 g di vongole appena pescate (quindi certamente fresche) contengono 10-14 g di proteine di elevata qualità (ricordo il significato di questo termine: hanno tutti gli amminoacidi che noi non possiamo produrre da soli, nelle giuste proporzioni). Contribuiscono, e dico solo contribuiscono, quindi a raggiungere l’optimum proteico giornaliero.
Altri aspetti positivi sono legati al contenuto in micronutrienti, soprattutto minerali. E’ sorprendente quanta Vit B12 vi si possa trovare; ben 11 mcg/100 g. Se si considera che il PRI (assunzione giornaliera raccomandata per la popolazione) è di 2,4 mcg al giorno, si comprende facilmente quanto le vongole siano preziose da questo punto di vista.
Questi bivalvi sono anche un’ importante fonte di Selenio (30 mcg/100 g per un PRI di 55 mcg/giorno) e, anche se in maniera meno rilevante, di Fosforo.

Da anni gli addetti ai lavori si pongono una domanda non poco rilevante: le bassissime temperature alterano questi valori, oppure al contrario permettono di mantenerli stabili durante tutta la conservazione? E una volta cotti, questi prodotti mantengono le loro proprietà più dei freschi, o no?

Ciò che ci interessa per lo più sono i micronutrienti contenuti nelle vongole. La maggior parte è dispersa nell’acqua interna perciò una qualsiasi alterazione della stessa inevitabilmente fa variare alcuni valori.
Inoltre, le vongole surgelate vengono sempre sottoposte a pulizia e ad una pre-cottura chiamata blanching prima di essere condotte a temperature molto basse e confezionate.  Dai 100°C in su  -usati nel blanching  – tutte le molecole termolabili iniziano a diminuire (proteine e vitamine)  con una ripercussione negativa anche sull’aromaticità della vongola, quindi sul sapore che avrà poi in pentola. Altro risultato? Vitamina B12 parzialmente R.I.P. e modifica dei valori proteici ( ho però detto solo parzialmente….).
Possiamo dedurre , con un margine di dubbio comunque consistente, che invece i minerali di nostro interesse non risultino alterati dal processo di surgelamento e conservazione a bassa temperatura in sé.

In conclusione, quelle che rendono meno nutrienti i nostri mitili surgelati sono le cotture e la perdita di eventuale acqua. Questa idea è confermata da studi effettuati già su vegetali come asparagi, zucchine e fagioli, ma non solo ( rimando alle fonti 3. e 4. in fondo all’articolo per approfondimenti ).

Detto ciò, l’impressione è che il prodotto surgelato sia di qualità inferiore ma come sto imparando con sforzi e rincoglionimenti universitari vari, la realtà in ambito alimentare è sempre più complicata di quello che  Estate in diretta vorrebbe farci credere.
Ma dei rischi di un prodotto fresco non veramente tale parleremo un altro giorno.

Buon giro in vongola !

 

Spaghetti metà integrali alle vongole ibernate (x 2) 

  • 20 ml olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche ramettino di prezzemolo tritato a piacere
  • noce moscata
  • pasta d’acciughe
  • una confezione di vongole sgusciate surgelate ( 100 g da sgocciolate – ecco appunto, non le sgocciolate…)
  • 100 g spaghetti integrali
  • 80 g spaghetti di semola di grano duro

Mettete su l’acqua per la pasta. Nel frattempo fate rosolare l’aglio privato del germe all’interno dell’olio. Rimuovete l’aglio appena diventa dorato.

Mantenendo alta la fiamma mettete il “panetto” congelato di vongole nella padella con l’olio e fate sciogliere, coprendo con un coperchio. Aggiustare di noce moscata e un dito di pasta d’acciughe. Le vongole sono pronte quando non c’è più ghiaccio nella padella ma solo sughetto. Appena succede questo spegnete la fiamma.

Salate pochissimo l’acqua nell’altra pentola ( ma proprio poco poco perché già il sughetto delle vongole è salatissimo ) e calate gli spaghetti di grano duro. Aspettate un minuto e poi calate gli spaghetti integrali. In realtà dipende dai tempi indicati sulle confezioni, che oltretutto sono poco fedeli ai tempi reali che impiega veramente la pasta a cuocersi. Ci vogliono un po’ di tentativi per non fare un pappone per il cane ( a volte molti , non solo un po’….). Comunque mettete per primi quelli con il tempo di cottura più lungo e poi gli altri.

Quando gli spaghetti saranno arrivati a metà cottura scolateli, ma non completamente. Riaccendete il fornello della padella con le vongole a fiamma alta e versatevi dentro la pasta. Risottate con l’acqua di cottura e il sugo delle vongole, aggiungendo se vi piace anche il prezzemolo. Risottare vuol dire che l’acqua si deve asciugare formando una specie di cremina come succede quando si fanno i risotti appunto. Alla fine di questo processo la pasta sarà cotta ma non si attaccherà e non servirà aggiungere litri di unto per renderla mangiabile. Impiattate e iniziate il viaggio!

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Fonti:

– 1. SINU: Società Italiana di Nutrizione Umana

– 2. Solitamente consulto le tabelle di composizione dell’INRAN per i valori nutrizionali degli alimenti, ma non erano per nulla aggiornati in materia di molluschi. Mi sono servita quindi dei dati contenuti nella pubblicazione:

– 3. Zaupa, M.; Mazzeo, T.; Chiavaro, E.; Fogliano, V.; & Pellegrini, N.; Effetto dei processi di surgelazione e cottura sulla qualità nutrizionale di alcuni vegetali.

– 4. Judith A. Evans; Frozen Food Science and Technology; John Wiley & Sons, 21 gen 2009368 pagine

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