“Mari, ma che differenza c’è tra broccolo e cavolo?”.
E’ questa la domanda, non di poco conto, che qualche giorno fa mi ha fatto un amico – da molti soprannominato Giampacco (particolarmente talentuoso nell’organizzazione di eventi a cui non può partecipare causa studio) – stimolando la mia testolina ossessiva.
Sembra quasi che mi abbia chiesto la differenza tra un uomo e una donna, una mela e una pera, un pantalone e una maglietta. Qualcosa insomma di evidente. La domanda in realtà ha senso.
La confusione in materia è data da quelle differenze regionali e linguistiche che tanto arricchiscono il territorio italiano ma che provocano discussioni a tavola sanguinose tanto quanto un film di Tarantino.
La rivelazione sconquasserà un po’ gli animi, ma è mio dovere farla. Il broccolo è un cavolo.
Vi dirò di più. Anche la verza è un cavolo e pure la rapa è un cavolo.
Sono effettivamente cavoli tutti quegli ortaggi appartenenti alla specie chiamata Oleracea Convar. Botrytis (L.). Contiene tantissime varietà, tutte diverse per conformazione delle foglie, colore delle infiorescenze (chiamate corimbi), dimensione e naturalmente sapore. E’ per queste differenze che a livello gergale le varietà hanno assunto nomi differenti, come se fossero piante per nulla combacianti l’una con l’altra. Oggi la genetica ci dice che provengono tutte da un antenato comune e che sono quindi sorelle. La natura fatta Beautiful e l’antenato dei cavoli è Ridge.
Si possono quindi distinguere:
- cavolo Cavolfiore: quello bianco classico. E’ responsabile di uno spropositato uso di carbone vegetale alimentare in molte famiglie italiane. L’obiettivo è evitare la guerra chimica casalinga.
- cavolo Broccolo: quello con infiorescenze verdi, anche detto romanesco. Pare abbia ispirato l’inventore dell’espressione volgare “broccolare”….
- cavolo Cappuccio: che non è la verza perché ha le foglie lisce.
- il cavolo Verza: che è la verza perché ha le foglie bollose.
- cavolo Nero: idilliaco nella Ribollita toscana, bolloso ma scuro e con foglie allungate.
- cav. di Bruxelles o cavoletto: anche lui spesso utilizzato come imprecazione.
- cav. Rapa, che è la rapa bianca e non c’entra niente con le cime di rapa. Ancora devo capire se è stato lui il responsabile delle disgrazie di Raperonzolo o le orecchiette Petruzzelli.
Colpo di scena che nulla ha a che fare con il razzismo: quello Cinese, in senso botanico, non è un cavolo!
Questo articolo mi sta facendo venire il mal di testa, e mi sento quasi come un bestemmiatore inibito. Cercherò quindi di sedare i “ribollenti” spiriti ….con una ribollita rivisitata.
I cugini toscani possono vantarsi di avere una varietà di cavolo fantastica ma anche qui in Umbria abbiamo il nostro cavolo nero. Ha foglie più larghe e leggermente più chiare, gelosamente nascosto dai nonnetti umbri smarriti negli orti di campagna.
Se dovesse venir bene condividerò con voi la ricetta, o forse me la terrò, come i suddetti nonnetti.
Per saperne di più: Francesco Di Gioia, Pietro Santamaria (2004); Cavolfiore, cavolo broccolo e cime di rapa. Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali, Università degli Studi di Bari