Bake-off Perugia: Knammata tecnica n°2 – prima parte: la sfoglia bastarda!

Venerdì, come ho programmato di fare tutti i Venerdì da qui fino alla fine della serie, mi sono piazzata davanti al televisore a sferruzzare come una vecchietta davanti a Bake off.

La competizione è entrata nel vivo e per una volta, fortunatamente, i concorrenti non si sono dovuti cimentare con francesate o svizzerate alla knam (più o meno). Ancora siamo lontani dal sottoporre i concorrenti a qualche prova di abilità veramente Italiana (sembra che gli autori non conoscano l’esistenza di dolci chiamati Cassata siciliana, Babà, Cantucci… ecc ecc) ma andiamo migliorando. Nella prima prova è stata richiesta la preparazione di un Profiterole mentre nella seconda si è diffuso un panico così denso da poterlo tagliare col coltello. Perché ? 3 parole: Pasta Sfoglia e Millefoglie !!

Certo, sapendo che in Italia siamo più o meno 60 milioni di persone e qualche decina di migliaia di queste (secondo Vanity Fair) scrive un blog di cucina, sono rimasta paralizzata sul divano quando ho sentito dire dalla maggior parte dei partecipanti che non avevano mai fatto in vita loro nemmeno 1/5 di volta né la pasta sfoglia né la pasta Choux. Nel termine pasticcere amatoriale è quindi sottintesa l’idea che faccia solo marmellate e crostate come la mia bisnonna ( o meglio come farebbe se fosse ancora viva e avesse 90 anni …) ? Evidentemente è questa l’idea che gli autori vogliono dare. Oppure ci sono molti altri pasticceri amatoriali molto più bravi che sono stati esclusi per chissà quale strano sotterfugio…..

Comunque, a parte le mie perplessità e congetture che non importano un fico secco (a volte non interessano neanche me) ho realizzato solo oggi di doverla fare pure io la pasta sfoglia. Al contrario dei concorrenti avevo già provato a prepararla almeno una decina di volte, con ricette reperite qua e là nel web. Unico problema ? Il burro. Lo strabordante, invadente e unto burro!  Non sono mai riuscita a mantenerlo dentro l’impasto…almeno fino ad oggi.
Siccome però sono di coccio, cioè se dico una cosa la faccio,  per l’ennesima volta mi sono messa a impastare e a pregare mentre giravo e rigiravo la pasta e per non so quale aiuto divino SI, la pasta mi è venuta, appunto, da Dio !

Devo essere sincera, credo che sia anche merito della ricetta. Ci sono un paio di consigli interessanti che non avevo mai letto o che almeno non avevo ascoltato perché mi sembravano strani. Non lo erano.
Comunque basta con le premesse (ho scritto Guerra e pace...). Iniziamo con la spiegazione:

Ingredienti

Per il panetto:
– 150 g farina
– 350 g burro

Per il pastello:
– 350 g farina
– 150 g burro
– 10 g sale
– 150 g acqua

Prima di cominciare  a scrivere il procedimento, vi voglio presentare una mi amica. Ci conosciamo dal mio diciottesimo compleanno e si chiama Macchina del pane 😀 La gente di solito per l’occasione chiede computer, cellulari , viaggi. Io ho voluto solo lei !

macchina del pane amica

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voi la vedete così brutta , rovinata e sciupata ,  ma è che è una grandissima lavoratrice e con lei abbiamo fatto tanti tanti tanti pani ed impasti che neanche li conto più. Non ho un’impastatrice come i concorrenti di bake off e a dire la verità non ne ho mai sentito la mancanza ma vi assicuro che il programma impasto di una qualsiasi macchina del pane funziona benissimo alla stessa maniera.

L’ho usata anche ieri per fare il pastello (che a dire il vero non avevo mai sentito chiamare così . Farò ricerche per sapere se è una Knammata o un termine tecnico…). Ho unito semplicemente gli ingredienti nella ciotola : prima l’acqua e il burro a pezzettini poi la farina ed il sale ed ho impastato un po’. Quando l’impasto è diventato così …

impastino 1cioè una schifezza unta, l’ho trasferito sul mio meraviglioso marmo (*.*) e ho impastato a mano. Vi consiglio di usare prima un po’ di farina sul ripiano. Dopo 5 minuti non servirà più. Continuate a scaricare la  vostra rabbia per altri 5 minuti fino ad ottenere un composto liscio liscio poi mettete tutto in frigo avvolto in pellicola trasparente per 30 minuti.

Nel frattempo mescolate burro e farina del panetto . Io l’ho uniti con il robot da cucina poi li ho riversati su due fogli di carta da forno in questo modo …

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Ovviamente questa è la foto del burro già spianato con il mattarello, perché è questo che dovete fare con il burro, stenderlo a circa 2 centimentri di spessore e metterlo in frigorifero a rassodare 20 minuti su carta forno.

Trascorso questo benedetto tempo arriva la parte più difficile e bastarda della sfoglia: le pieghe !
In realtà il segreto è capire come si fanno e fare attenzione che la stanza e le mani non siano eccessivamente calde. Il vostro nemico in questa fase è infatti il bastardissimo burro. Unirlo con la farina è comunque un grande consiglio e vi assicuro che quasi nessuna ricetta “amatoriale” lo prevede.
Cominciamo quindi con lo stendere il pastello ad uno spessore di più o meno 1 cm , anche se ammetto di essere andata ad istinto questa volta. Tutte le volte che seguivo le misure delle ricette avevo una pasta troppo sottile che faceva immediatamente uscire il burro appena la stendevo.

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Ponete poi al centro della pasta il panetto in modo da avere sui lati tanta pasta e nella parte bassa ed alta del rettangolo poco impasto giusto per chiudere. Come un regalino insomma 😀 Ecco il mio pacchetto ( un buon non compleanno a tutti!)…

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Ora stendete leggermente questa pasta senza girarla , senza fare niente, solo per lungo , dall’alto verso il basso.

Fate la prima piega prendendo il lato di sotto (di sinistra nella foto) e portandolo a 2/3 della pasta. Così …

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poi ripiegate l’altro lato sopra in questo modo…

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Se tutto è andato bene mettete il panetto in frigorifero per 2 minuti, poi tiratelo fuori, stendetelo con delicatezza sempre per il lato lungo ( dall’alto verso il basso nell’ ultima fotografia) e ripetete l’operazione di piega per 3 volte.

Se le cose invece si sono complicate ed avete iniziato a litigare con l’odiato burro armatevi di farina , frigorifero e santa pazienza. Usate la farina per rendere meno appiccicoso il composto nelle parti dove il grasso è uscito e cercate di fare le pieghe come se nulla fosse.

 

La fatica di Ercole è finita! Non resta che mettere tutto avvolto nella pellicola e conservare in frigorifero. La pasta sfoglia si può anche congelare e questa in particolare non ha né zucchero né niente quindi può essere usata anche per un aperitivo salato con amici o per un’improvvisa voglia di croissants francesi alle 3 di notte.

La seconda parte della Knammata tecnica la pubblico domani perché ci ho messo più a scrivere questo post che a fare tutto il millefoglie e ho la fronte imperlata di sudore dalla fatica intellettuale 😀 A domani !

Ps: per continuare la ricetta andate alla seconda parte http://tonnosubito.altervista.org/bake-off-perugia-knammata-tecnica-n2-seconda-parte-quattrofoglie/.

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2 thoughts on “Bake-off Perugia: Knammata tecnica n°2 – prima parte: la sfoglia bastarda!

  1. Seelene il said:

    Ciao.ti faccio i complimenti x la riuscita.io ci ho provato due volte ma non ce l ho fatta.il panetto era troppo vischioso tutte e due le volte e il burro usciva quando sfogliavo.consigli?

    • Ciao Seelene ! Grazie per il complimento. Il mio consiglio quando si fa la pasta sfoglia è di lavorare sempre tutto da freddissimo. Meglio fare un passaggio in più che rischiare di far uscire il burro, perché quando questo succede poi è difficilissimo riparare (e te lo dico per esperienza >.<). Quindi panetto di burro steso tra due fogli di carta da forno super freddo di freezer e pastello messo un po' a riposo. Se ti sembra tutto troppo appiccicoso non farti scrupolo, usa della farina per aiutarti. Se poi hai altre domande più specifiche chiedi pure 🙂

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