Risotto alla Rocco: piselli e salsiccia

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Si italiane ! Mi riferisco proprio a lui! Non sono stata investita dalla febbre dell Isola dei Famosi, non me ne frega proprio niente, ma ho una mente contorta e maliziosa da un sacco di tempo. Quando sono in fase relax ancora di più.
Su… come facevo a non fare il doppio senso quando gli ingredienti base di questa nuova ricetta sono proprio piselli e salsicce?

A parte le facili associazioni, era da un po’ che volevo farmi insegnare dal re della mantecatura (qui a casa è papà) a fare un risotto coi contro … come si deve.
Avevo della salsiccia senza pelle in frigo (ci risiamo, sto pensando male… fermatemi), molto pepata e carica di aromi, insomma macha (ancora ???) dal punto di vista del sapore e, ammettiamolo, anche dei grassi.

La salsiccia, qui nel centro Italia la facciamo così. Più a nord si apprezza una minore aggressività.
Toscana, Umbria, Lazio, hanno tutti la loro personale versione dell’insaccato, sempre e comunque molto speziata.

Le spezie, oltre a conferire l’aroma sono utili per la qualità igienica degli alimenti.
Secondo le ultime evidenze, l’attività riproduttiva di alcuni batteri, come ad esempio la Listeria monocytogenes è infatti ridotta più dal pepe ed altri aromi che dai conservanti tipici delle carni, cioè i Nitrati. Questi ultimi non sono pericolosi in senso assoluto, ma in certe dosi possono avere anche un cattivo impatto sulla salute. Compensare la loro azione con un maggior uso di condimenti naturali è sicuramente meglio.

Non mi sentirete mai parlare male di nessun alimento o additivo. Odio senza ritegno quei terroristi alimentari che chiamano veleno pure la farina, lo zucchero, l’olio, la lattuga, i sassi… e professano il digiuno per poter ascendere al cielo spiritualmente in salute  (visto che non mangiando niente del corpo non ne può rimanere molto).
Anche i nitrati quindi si possono assumere, ma in una dose inferiore a 3,7 mg per kg del vostro peso corporeo al giorno. Informazione inutile per i non addetti ai lavori, lo so. Mi resta da dire che un’alimentazione variata permette di non raggiungerlo mai questo valore.

A parte la sicurezza alimentare, è divertente vedere quanti tipi di salsicce ci sono nelle varie regioni centrali.
Consultando l’elenco dei PAT si possono leggere nomi curiosissimi, che corrispondono ad altrettanti sapori strani come il Bardiccio toscano o Salsiccia matta, la corallina romana, il mazzafegato dell’alta valle del Tevere: tutti diversi e fatti con spezie tipiche del luogo e parti dell’animale che non sempre sono associate alla bontà (fegato, cuore…) . E invece sono fantastiche.

Tornando al risotto, la salsiccia non si può dire proprio magra, ma associata al riso, ad un brodo vegetale e ai piselli, è una bomba di piatto unico. Anche per quanto riguarda i nutrienti. C’è tutto: grassi, carboidrati, proteine animali, proteine vegetali (quelle dei piselli) e vitamine e minerali. Non ci serve niente altro se non godere ( No! Ho pensato male di nuovo! hahahaha).

Risotto alla rocco: salsiccia e piselli (4 persone)

  • 190 g di salsiccia Umbra senza pelle
  • 1/2 cipolla rossa
  • 280 g riso tipo originario
  • 2 giri d’olio evo
  • 3 manciate di piselli surgelati
  • 1,5 l brodo vegetale già salato (il mio era fatto bollendo 1 carota, 2 coste di sedano, le foglie più esterne di bieta a coste e 1 cipolla)
  • 1 bicchiere scarso di vino rosso
  • 2 cucchiai di parmigiano

Tagliate molto finemente la cipolla e mettetela a soffriggere nell’olio evo in una pentola dai bordi alti. Fiamma alta. Appena è imbrunita aggiungete la salsiccia. Cercate di romperla il più possibile mentre cambia colore.
Quando da rossa ha assunto un colore rosato-grigio aggiungete il riso a crudo. Girate continuamente per farlo tostare un po’. La tostatura sarà a buon punto quando inizierete a sentire, sbattendo il riso verso il bordo della pentola, un rumore simile a quello della pioggerellina che cade (che poesia !).

Nel frattempo, mettete il brodo a riscaldare in un’altra pentola a fiamma bassa.

Tostato il riso, sempre mantenendo la fiamma di dimensione media al massimo, sfumate con un bicchiere di vino. Il riso si colorerà di rosso e sfrigolerà. Girate continuamente.
Aggiungete ora i piselli surgelati e continuate a girare. Quando i piselli, da opachi che erano diventeranno lucidi aggiungete le prime due mestolate di brodo. Non lo spegnete. Il brodo deve continuare a bollire e deve essere caldo.

Questa è la risottatura; girare girare e girare aggiungendo brodo o un liquido al riso (o alla pasta), poco per volta, per farlo cuocere lentamente senza perdere l’amido. Questo processo di cottura dura, per il risotto, 20 – 25 minuti. Dipende poi dal tipo di riso.

Trascorso questo tempo (dovreste aver terminato il brodo) assaggiate. Si dice che il risotto deve essere all’onda perché scuotendo la pentola si muove come le onde del mare (mamma mia! sono proprio posseduta da Baudelaire oggi !)
Se si aspetta troppo dalla fine della cottura rischia di diventare un pappone scotto, perciò servitelo subito e caldo fumante!

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