Rose velvet: meno colorante, ma non perché bisogna averne paura.

DSCF8088Red Velvet.. contenuto virale supercondiviso e supermodificato che DEVE sempre essere presente in un blog di cucina degno di questo nome.
No, non sto cercando di stilare un nuovo dizionario dei dolci on-line, anche se pensandoci potrebbe essere un’idea divertente se fatta da qualcuno con una certa vena comica. Riflettevo soltanto sul dolce in sé per sé.

La Red Velvet a quanto dice Wikipedia (e le sue informazioni, si sa, devono essere prese con pinze disinfettate) dovrebbe essere una torta originaria del sud degli Stati Uniti, rossa per la reazione chimica spontanea che avviene tra componenti dell’aceto e del latticello.

Oggi la maggior parte delle ricette tradisce queste origini (se sono vere) perché molto spesso non comprende né aceto né latticello, vista la difficoltà a reperirlo qui in Italia.
Nemmeno le ricette statunitensi si curano più di seguire le indicazioni del tempo e alla fine è comprensibile visto che ormai abbiamo a disposizione un grandissimo numero di coloranti alimentari che possono essere aggiunti agli impasti SENZA NESSUN RISCHIO.
Eh si! Ci tengo a sottolinearlo perché ce l’ho a morte con gli allarmisti alimentari. Probabilmente l’ho già detto un migliaio di volte in altri post.

Non ho le fette di prosciutto sugli occhi. Sono pienamente consapevole che alcuni additivi alimentari non vietati hanno delle controindicazioni e dei rischi, ma la loro misura è legata sempre alla DOSE giornaliera e molto spesso questa dose pericolosa non può essere raggiunta nemmeno con un’alimentazione squilibrata verso l’eccesso.

Detto questo, facciamo un po’ di breve informazione per quanto riguarda i coloranti alimentari. Sono tutti quegli additivi con sigla E più un numero a tre cifre, compresi tra l’E100 e l’E199. Alcuni sono severamente vietati dalla legge europea.
Una delle tante classificazioni esistenti li divide in 3 categorie: c.sintetici, c. naturali e c. al caramello (poco diffusi a quanto so).

I coloranti sintetici derivano dal Naftalene e come dice il nome non hanno sempre dei corrispettivi naturali. Viste le numerose polemiche sollevate sul loro uso, ad oggi sono assenti nella quasi totalità dei prodotti alimentari reperibili nei supermercati anche se non sempre sono vietati.

Quelli più utilizzati sono i coloranti alimentari naturali. Non sono definiti così perché vengono sempre estratti da piante o animali (per lo più insetti) ma semplicemente perché hanno delle molecole uguali corrispondenti in natura. Quindi, talvolta, anche i coloranti naturali vengono “creati” totalmente in laboratorio. Ciò non comporta nulla dal punto di vista della salute perché nel nostro organismo molecole uguali vengono riconosciute allo stesso modo, indipendentemente dall’origine.
Una dose eccessiva di un composto, sia naturale che di sintesi, è comunque un male. Non succede nulla se la quantità è limitata.
Ci sono naturalmente le dovute eccezioni che sono previste dalla legge.

Tornando alla mia non-Red Velvet, ho utilizzato ed elaboranto un po’, una delle tante ricette raccolte negli anni, che comprendeva appunto colorante rosso.

Siccome il colorante costicchia, ho deciso di utilizzarne meno di quello previsto dagli ingredienti perché non avevo questa grande necessità di ottenere qualcosa di bello ed acceso, anzi, un colore cipria mi faceva molto festa della donna.
Per curiosità mi sono andata a guardare la sigla del pigmento da me usato: E120.

L’E120 sarebbe la Cocciniglia, o acido Carminico, un colorante molto conosciuto e usato già dall’antichità (per esempio era ed è un componente essenziale dell’ Alchermes).
E’ ottenuto di frequente dal carapace (la corazza esterna) essiccata della coccinella americana.
“Oddio che schifo! Ci mangiamo l’esterno di un insetto!”. In senso stretto no, perché tutto quello che è corazza viene eliminato con procedure fisiche. Rimane solo la molecola utile.
Al massimo si può avere un tuffo al cuore per la povera coccinella sacrificata per noi.

Gli effetti indesiderati di questo additivo si cominciano ad avere superando una dose molto superiore al limite  di legge di 125 mg/l o mg/Kg di alimento (Regolamento UE N. 1129/2011 della Commissione). Questo è valido per gli adulti. I bambini hanno un organismo molto delicato perciò per loro bisogna fare un discorso a parte, non legato tanto alla pericolosità dell’additivo ma all’ipersensibilità dei soggetti in età infantile.
Considerati questi valori e che una bustina di colorante in polvere fatta tutta di Maltodestrina (uno zucchero) pesa 10 g, pensate veramente di poter morire per colpa dei coloranti alimentari?

Rose Velvet Cake

  • 2 uova
  • 200 g zucchero semolato
  • 100 g farina
  • 60 g burro
  • 60 g olio di semi a piacere
  • 40 g yogurt bianco 0,1%
  • 110 ml latte
  • 10 ml succo di limone
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • colorante rosso in polvere a piacere
  • 8 g lievito in polvere per dolci

Preparate il simil latticello unendo assieme il latte e il limone con lo yogurt. Unire il colorante.
A parte mescolare assieme il burro ammorbidito l’olio ed alle uova intere. Sbattere brevemente con le fruste.
In un’altra ciotola unire farina, zucchero, sale e vanillina. Mettere assieme i tre composti aggiungendo i liquidi ai solidi. L’ordine non è rilevante. Mescolate un po’ con le fruste fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi.
Preriscaldare il forno a 165°C. Versare in uno stampo da 21×21 cm di lato imburrato ed infarinato.
Infornare per 45 minuti. Far raffreddare e conservare in frigorifero.

La torta può essere usata come base senza bagna, perché è piuttosto umida anche se leggerissima.
L’ho riempita con una crema al latte molto leggera che faccio da anni perché praticamente si può cucinare con il niente. La posterò a breve con qualche indicazione proprio sul latte, o sul calcio, dipende da cosa mi ispira come argomento. A presto!

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Fonti: 


 

– Regolamento UE N. 1129/2011 della Commissione Europea.

– Jean Adrian; Régine Frangne; Jacques Potus (2009) – Dizionario degli alimenti: scienza e tecnica – Milano : Tecniche nuove, 2009.

– Trani Antonio – Università degli studi di Bari Aldo Moro – materiale didattico – Ingredienti additivi e contaminanti degli alimenti.

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